Постоянство свежести
Внимание! Данная продукция находится в стадии разработки!
Свежесобранные овощи, зелень, ягоды и фрукты являются живыми продуктами питания, которые продолжают дышать кислородом воздуха, выделять углекислый газ, водяной пар и проходить все стадии трансформации питательных веществ, которые положены им от природы. При этом выделяется значительное количество тепла, разогревающее продукты. И эти процессы будут продолжаться, пока не будут исчерпаны запасы питательных веществ. В этом случае говорят, что продукт испортился. Чем выше температура окружающей среды, тем интенсивнее описанные процессы.
Существуют продукты с очень малым периодом хранения (зелень, клубника, вишня и пр.), некоторые «держатся» подольше, но в любом случае срок сохранения первоначальной свежести очень мал.
Существует прямая корреляция между скоростью порчи продуктов и интенсивностью дыхания, которая, в свою очередь, зависит от температуры. Поэтому для продления сроков хранения нежных продуктов необходимо в первую очередь снизить температуру продуктов практически до точки замерзания (исключение составляют огурцы – для них оптимальной температурой хранения является 10-12 градусов). Но все же полностью остановить процесс порчи продукции за счет только снижения температуры не удается. Дыхание продуктов будет продолжаться, к тому же при этом всегда происходит некоторый разогрев, чему способствует хранение продукции в крупных единицах квантовки по 10-20 кг ( в ящиках). Нежная продукция будет продолжать выделять в окружающую среду воду, от чего будет терять вес и привлекательный товарный вид.
Хорошо известно, что дыхание нежных продуктов существенно замедляется в модифицированной газовой атмосфере, обедненной кислородом и обогащенной углекислым газом. Так при снижении концентрации кислорода с 21% в обычной атмосфере до значений около 5% и одновременном повышении содержания углекислого газа с 0,03% до 1,5% скорость дыхания большинства фруктов и овощей снижается в десятки раз. Аналогично, для снижения потерь продукции за счет испарения воды нужно создать в атмосфере влажность, близкую к отн. 100%. Но если снизить температура технически не представляет труда, то создать модифицированную газовую среду при хранении, и особенно при перевозке продукции – несравненно более сложная задача, доступная только для крупных фруктохранилищ.
Выходом из положения стало создания революционной технологии по упаковке нежной продукции сразу после сбора ее и быстрого охлаждения в специальные пакеты с полимерной пленкой, которые изготавливаются по принципу мембранной технологии, которая позволяет частично пропускать через упаковку некоторые газы, но задерживает водяной пар. Это технология помогает поддерживать ягоды, зелень, овощи и фрукты в состоянии абсолютной свежести. При этом в упаковке отсутствует конденсат. Основа технологии - создание модифицированной атмосферы (МА) внутри полимерной упаковки (пакета) и поддержание ее до момента потребления хранящегося продукта. Мембранный полимерный пакет позволяет поддерживать оптимальное соотношение углекислого газа, кислорода и влажности.
Хранение и перевозка нежной продукции по такой технологии позволяет создавать повышенную концентрации углекислого газа, водяного пара и пониженную концентрацию кислорода. Это резко уменьшает интенсивность дыхание продукции, блокирует биосинтез и снижает чувствительность к природного гормону – этилену. Результатом является замедление пожелтения зеленых частей плодов, снижение распада продукции, сохранение их внешнего вида, вкуса и питательной ценности.
Основой данной технологии является идея о том, что свежие овощи или фрукты должны быть достаточно быстро - в течение 5-10 часов после сбора - охлаждены до температуры 1-6°С и затем упакованы в специальные пакеты из полимерной мембраны, которая создает и сохраняет модифицированную атмосферу вокруг хранящейся в пакете продукции. Это сохраняет плоды в состоянии абсолютной свежести в течение длительного времени. Очевидно, что первичным условием успеха всего дела сохранения нежной продукции является качественная сортировка продукции перед упаковкой: в упаковочный пакет не должны попасть некачественные, поврежденные или загнившие плоды.
Время, прошедшее со времени сбора до стадии охлаждения продукции весьма критично сказывается на сроках сохранения нежных продуктов, поэтому с целью максимально ускорить этот процесс создаются специальные упаковочные центры с циклом интенсивного охлаждения в первые же часы после сбора. Затем коробки с продукцией в полимерной пленке укладываются на паллеты, и в рефрижераторах или в холодильной камере вагона при температуре 1-6°С товар доставляется без потерь до места назначения.
Грамотная перевозка продукции от упаковочного центра до места реализации товара является последним важным условием для успешной доставки товара без потерь. Для каждого продукта существует своя оптимальная температура перевозки, которая представлена в таблице 1:
Таблица 1.
|
Температурный режим рефрижератора при перевозке скоропортящейся продукции. |
|||
|
№ |
Наименование груза |
Температурный режим |
Класс рефрижератора |
|
Фрукты |
|||
|
1 |
Абрикосы |
0 / +3 C° |
класс А |
|
2 |
Ананасы |
+11 C° |
класс А |
|
3 |
Бананы |
0 / +10 C° |
класс А |
|
4 |
Виноград |
+1 / +9 C° |
класс А |
|
5 |
Вишня |
+1 / +2 C° |
класс А |
|
6 |
Груши |
+3 / +6 C° |
класс А |
|
7 |
Дыни |
+7 / +10 C° |
класс А |
|
8 |
Персики |
+5 C° |
класс А |
|
9 |
Слива |
+2 / +6 C° |
класс А |
|
10 |
Смородина |
0 / +2 C° |
класс А |
|
11 |
Черника |
0 / +5 C° |
класс А |
|
12 |
Яблоки |
+4 / +5 C° |
класс А |
|
13 |
Апельсины |
+2 / +10 C° |
класс А |
|
14 |
Мандарины |
+2 / +8 C° |
класс А |
|
15 |
Лимоны |
+15 C° |
класс А |
|
16 |
Черешня |
+4 C° |
класс А |
|
17 |
Арбуз |
+4 / +10 C° |
класс А |
|
18 |
Клубника / Малина |
+2 / +5 C° |
класс А |
|
№ |
Наименование груза |
Температурный режим |
Класс рефрижератора |
|
Овощи |
|||
|
1 |
Баклажаны |
+7 / +10 C° |
класс А |
|
2 |
Горох |
+1 / +4 C° |
класс А |
|
3 |
Кабачки |
+1 / +5 C° |
класс А |
|
4 |
Капуста |
+1 / +9 C° |
класс А |
|
5 |
Морковь |
+8 C° |
класс А |
|
6 |
Огурцы |
+4 / +10 C° |
класс А |
|
7 |
Помидоры |
+5 / +15 C° |
класс А |
|
8 |
Зелень |
+1 / +9 C° |
класс А |
|
9 |
Фасоль |
+3 / +10 C° |
класс А |
|
10 |
Спаржа |
0 / +5 C° |
класс А |
|
11 |
Грибы |
+2 C° |
класс А |
|
12 |
Шпинат |
+6 C° |
класс А |
|
13 |
Перец |
+4 - /+8 C° |
класс А |
|
14 |
Картофель |
+5 / +10 C° |
класс А |
|
15 |
Свекла |
+5 C° |
класс А |
|
16 |
Чеснок |
+3 C° |
класс А |
Сроки хранения плодоовощной продукции, упакованной по данной технологии:
черешня - до 50-60 дней, земляника - 12-18 дней, огурец - 18-21 день, петрушка, укроп - 12-14 дней.
По другим культурам данные предоставлены в таблице 2.
Для разных видов продукции выпускаются пакеты из мембранной пленки разной толщины. Так, для винограда такая пленка имеет толщину от 17 до 20 микрон, для клубники – около 25 микрон, а для огурцов – до 30 микрон.
Особенно хорошие результаты достигаются при сочетании такой упаковки с дополнительно находящимися внутри пакетов специальных пакетиков-«саше». Для винограда наполнителем для пакетиков саше является метабисульфит натрия, то есть активный генератор сернистого ангидрида, который эффективно предохраняет виноград от загнивания и появления плесени. Для сохранения свежести помидоров и огурцов эффективно использовать пакетики с носителем из диатомита, пропитанные перманганатом натрия, который является эффективным поглотителем этилена.
Сочетание различных методов предохранения продукции от порчи – обработка газообразным ингибиторов этилена 1-метилциклопропеном, пиротехническими шашками с Арботектом (против гнили и плесени), применение пакетиков-саше с метабисульфитом натрия и перманганатом калия, а также упаковка продукции в мембранные пакеты позволяет полностью решить задачу по сохранению нежных и быстропортящихся видов продукции на многие недели.
|
Таблица 2. |
||
|
Длительность хранения плодоовощной продукции при использовании технологии упаковки в специальные мембранные пакеты. |
||
|
Наименование продукции |
Рекомендуемая температура хранения |
Время хранения, дней |
|
Лук зеленый (луковица и перо) |
0°С |
21-30 |
|
Цветная капуста |
0°С |
30 |
|
Редис |
0°С |
14-18 |
|
Кукуруза (неочищенные початки, 28-50 шт.) |
0°С |
18-28 |
|
Огурцы |
9-10°С |
18-21 |
|
Баклажан |
10-12°С |
18-21 |
|
Перец сладкий |
7-10°С |
18-21 |
|
Помидоры |
8-12°С |
18 |
|
Зелень (петрушка, укроп, мята) |
1-2°С |
12-14 |
|
Черешня |
-1-0°С |
30-60 |
|
Персики |
0-1°С |
30-35 |
|
Нектарин |
0-1°С |
30-35 |
|
Слива |
0-1°С |
30-35 |
|
Абрикос |
0-1°С |
25-30 |
|
Земляника |
0-1°С |
12-18 |
|
Ежевика |
0°С |
20-40 |
|
Виноград |
0-1°С |
30-40 |
|
Инжир |
-1-0°С |
20-40 |