Постоянство свежести
Длительное хранение яблок в специализированных фруктохранилищах – это единственный способ постепенного повышения стоимости реализуемой продукции по мере увеличения срока хранения. Кроме того, длительное хранение зимой является необходимым условием для ритмичной поставки продукции в торговые сети. Это объясняется тем, что для реализации продукции через торговые сети важно вовремя и по заранее согласованному графику завозить товар на их торгово-распределительные центры. При этом товар этот должен быть приблизительного одного качества на весь период действия контракта.
Хорошая лежкость таких плодов, как яблоки, способствует длительному хранению, однако в любом случае качество яблока постепенно меняется - яблоки являются живой биологической системой, в которой продолжаются процессы жизнедеятельности в течение всего срока хранения.
Сохранить все физико-химические показатели яблок в течение всего периода хранения невозможно по следующим причинам:
Лучше всего сохраняются яблоки озднее-осенних и зимних сортов, которые принято закладывать на хранение не полностью созревшими, но в т.н. съемной степени зрелости, что предполагает постепенное превращение остаточного крахмала в толще плодов в сахар и некоторое уменьшение содержания органических кислот.
В процессе хранения такой показатель, как твердость яблока непрерывно снижается, имея максимум при начале хранения.
Именно твердость яблока выбрана торговыми сетями как основной показатель качества плодов. Конечно, немаловажными показателями являются отличный внешний вид плодов и отсутствие повреждений, но именно по твердости существуют свои стандарты – разные для разных сортов яблок – которые определяют нижний порог твердости плодов. Яблоки, плотность которых не соответствует минимальным ограничениям, не допускаются к торговому обороту.
Согласно проведенным еще в 80-х годах прошлого века исследованиям, конечные потребители сельско-хозяйственной продукции, то есть покупатели, привыкли, чтобы твердость яблок составляла бы не менее 5,2-5,5 кг/см2 для твердых сортов, и 4,5 кг/см2 для мягких. Причем эти показатели должны быть на момент розничной продажи. Следовательно, в торговую сеть плоды должны поступить с немного большей твердостью, а при закладке на хранение – с еще большей, минимум которой рекомендован для конкретного сорта яблок.
Хранение яблок в промышленном масштабе – это достаточно наукоемкая отрасль сельского хозяйства, которая является ничуть не менее важной составной частью всего процесса выращивания и хранения, чем грамотная агротехника и другие приемы.
Все промышленные методы хранения яблок включают создание оптимального для каждого сорта температурно-влажностного режима хранения, но в зависимости от финансового состояния хозяйства, способы хранения могут быть разными.
Первый способ предполагает использование обычной атмосферы при хранении. В этом случае в хранилищах строят холодильные камеры, снабженные лишь установками по регулированию температуры хранения и влажности. В таких камерах необходимо все время вентилировать внутреннее пространство для удаления углекислого газа, выделяющегося в процессе дыхания яблок, и этилена – биологического катализатора созревания, перезревания и порчи яблок. Этилен выделяют при дыхании сами плоды и от него же и портятся. Поэтому в некоторых хозяйствах, если позволяют финансовые возможности, в такие камеры устанавливают еще дополнительно непрерывно работающие промышленные адсорберы этилена, представляющие собой установки со сменными картриджами, в которые засыпан наполнитель – цеолит – с нанесенным на его поверхность перманганатом калия. Через адсорбер непрерывно прокачивается воздух из холодильной камеры, этилен окисляется перманганатом, и таким образом удается несколько продлить сроки промышленного хранения яблок.
Второй способ предусматривает создание в холодильной камере искусственной, или регулируемой газовой среды – РГС. При таком подходе с помощью специальных адсорберов кислород из холодильной камеры поглощается и заменяется азотом. В различных модификациях метода содержание остаточного кислорода доводят до 0,5 об.% (ультра-низкое содержание кислорода), или до значений 1,5 – 2,0 об.%. До нуля содержание кислорода доводить нельзя – яблоки получат т.н. «шок», и сахар в них начнет перерабатываться в этиловый спирт.
Термин РГС известен во всех средних и больших яблочных хозяйствах, но не все могут использовать такой способ – он требует слишком большого количества затрат в процессе постройки хранилища и во время его эксплуатации. Кроме того, данный способ не предполагает ритмичной отгрузки яблок из вскрытой камеры – раз камеру вскрыли, урожай должен быть реализован в кратчайший срок. Зато он позволяет продлить сроки хранения яблок вплоть до июня месяца.
Еще одной неприятной неожиданностью для хозяйств, использующих РГС-камеры впервые, становится тот факт, что яблоки, снятые с хранения из искусственной газовой среды, получают второй шок, в результате чего начинают очень быстро и сильно портиться. Обычно хозяйства успевают реализовать свой урожай до появления видимых изменений, но вопросов и неприятностей со стороны торговых сетей они избежать все равно не могут, поскольку яблоки начинают портиться уже на оптово-распределительных центрах самих сетей. И тогда в ход идут штрафы, списание товара выше обычной нормы потерь, часто возникают и другие проблемы. Иногда дело доходит даже до разрыва контракта.
Все перечисленные неприятности могут быть сведены к минимуму при использовании специальной технологии послеуборочной обработки сельско-хозяйственной продукции с помощью безвредного и разрешенного к использованию МИНСЕЛЬХОЗом препарата - ингибитора синтеза и потребления этилена «Фреш-Форма». Данный препарат содержит в своем составе удивительный по своим свойствам газ - 1-метилциклопропен (1-МЦП), который обладает гораздо большим химическим сродством к активным рецепторам на поверхности плодов, чем сам этилен.
В общих чертах механизм защиты плодов от перезревания и развития болезней можно описать таким образом:
Биологический гормон роста и созревания плодов – этилен – продуцируется самим же яблоком в семечковой камере, и его количество становится максимальным вскоре после наступления съемной степени зрелости яблока. Через толщу яблока и его кожуру газ выходит в атмосферу. На поверхности плодов находятся т.н. «рецепторы», которые служат своеобразной замочной скважиной, готовой к выдаче внутрь плода специального химического сигнала, запускающего цепь биохимических изменений в яблоках. Чем больше этилена в окружающей атмосфере (экзогенный этилен) и внутри самого яблока (эндогенный этилен), тем больше рецепторов связываются с ним в единый комплекс, и тогда каждый рецептор запускает всю дальнейшую биохимическую цепь переработки крахмала в плодах в сахара и далее вплоть до спирта, что и приводит к порче яблока. Таким образом, этилен служит своеобразным «ключом», который открывает химические рецепторы, запускающие процесс порчи яблок. Поэтому если заранее, когда экзогенного и эндогенного этилена еще мало, активные рецепторы заблокировать, химический сигнал посылаться не будет, яблоко станет практически нечувствительно к этилену, и будет храниться гораздо дольше и без потерь. Для этого нужно быстро собрать яблоки в нужный момент, максимально быстро загрузить их в холодильную камеру и быстро обработать
Ученые долго искали такой блокатор рецепторов, но лучшим оказался именно 1-метилциклопропен. Во-первых, он в десятки раз активнее этилена, поэтому его количество в атмосфере хранилища может быть минимально. Во-вторых, по своей структуре он похож на сам этилен, поэтому он практически безвреден. А в-третьих, этот газ нестойкий, и будучи присоединен к рецептору яблока, он через некоторое время просто исчезает, и с поверхности яблока, и из атмосферы фруктохранилища, но «замочная скважина» рецептора оказывается сломанной, и теперь яблоко становится уже нечувствительным к этилену.
Поскольку газ 1-МЦП является нестойким в обычных условиях, то оставалось найти товарную форму препарата, которая сохраняла бы все его свойства и позволяла бы оперативно применять его в нужный момент. И такая форма была найдена. В настоящее время 1-МЦП выпускают в виде супрамолекулярного комплекса с циклодекстрином – аналогом пищевого крахмала, который при попадании в специальный рабочий раствор быстро высвобождает 1-МЦП в атмосферу хранилища.
Все эти три неоспоримые преимущества 1-МЦП, плюс экологичность и безопасность товарных форм препарата, а также простота его применения привели к тому, что за последние 20 лет технология обработки яблок с помощью 1-метилциклопропена распространилась по всему миру. В результате многолетних и разносторонних исследований ученые подтвердили, что грамотное применение препаратов 1-МЦП очень эффективно, а главное безопасно замедляет старение и перезревание плодов, а промышленные садоводства и торговые предприятия во всем мире очень быстро оценили все преимущества, которые можно получить, используя эту новаторскую технологию хранения. В настоящее время большинство хозяйств уже широко используют во фруктохранилищах препараты 1- МЦП. При этом значительно поднялся уровень качества яблок в торговых сетях, яблоки гораздо дольше сохраняют свой привлекательный вид и превосходный вкус.
В разных странах мира препараты для обработки яблок выпускают под разными торговыми названиями. Качественные препараты для обработки яблок содержат минимальное количество примесей, просты в использовании и безопасны для здоровья человека.
Наш бренд – «Фреш-Форма» объединяет в себе целую линейку препаратов, не только препаратов 1-МЦП, но все они нацелены на максимально длительное сохранение урожая. Это высококачественные продукты, уже прошедшие апробации в различных хозяйствах Средней полосы России, на Кубани, на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии, Грузии, Узбекистане, Иране и в других хозяйствах.
Технология хранения яблок «Фреш-Форма» – это определенный комплекс мероприятий, которые может быть с успехом использованы как в обычных холодильных камерах, так и в хозяйствах с регулируемой атмосферой. Если строго соблюдать все наши рекомендации по минеральному питанию деревьев, по определению съемной степени зрелости яблок, по срокам сбора и загрузке урожая в холодильные камеры, по предварительной подготовке и дезинфекции тары и камер фруктохранилищ, по режимам выхода на температурный режим обработки, по алгоритмам самой обработки и по поддержанию режимов хранения яблок, тогда эффект от обработки плодов препаратом 1-МЦП «Фреш-Форма» становится максимальным. Обеспечивается стойкий и продолжительный результат сохранения твердости плодов, устойчивость к заболеваниям.
Определение съемной степени зрелости яблок является одним из важнейших факторов, способствующих продолжительному и успешному хранению плодов. Специалистами Компании «Фреш-Форма» разработаны надежные критерии оценки наиболее приемлемого качества съемной зрелости плодов яблок для их дальнейшего промышленного хранения. Они индивидуальны для каждого сорта и учитывают т.н. «индексы зрелости Штрафе и Ягера», которые основаны на измерении твердости плодов, содержанию в них сахаров и органических кислот, внешний вид семечек и определение количества остаточного крахмала в плодах в виде йод-крахмальной пробы, выраженного в баллах. В Рекомендациях Компании представлены соответствующие таблицы по зрелости для большинства промышленных сортов.
Режимы хранения яблок рекомендуется выбирать строго индивидуально, и они также являются важнейшей частью комплекса мероприятий, входящих в процесс промышленного хранения яблок. Они также внесены в специальные таблицы Рекомендаций нашей Компании.
Сам процесс обработки яблок препаратом 1-МЦП «Фреш-Форма» является простым, быстрым (обработка проводится однократно при начале хранения в течение 24 часов), безопасным и высокоэффективным методом. После соответствующего обучения методом может овладеть любой местный специалист, связанный с хранением в холодильных камерах. Препарат не имеет никакого запаха и не влияет на вкусовые показатели яблок. Как уже отмечалось выше, в обработанных яблоках не остается даже следов газа – он разрушается через несколько дней после обработки, и никаким самым чувствительным химическим анализом его присутствие не удается обнаружить. Поэтому яблоки можно употреблять в пищу сразу через несколько дней после проведенной обработки
Возникает вопрос – а как же вообще можно установить тот факт, что обработка газом 1-МЦП была проведена, если следов присутствия газа не остается? Для этого фирмой ООО «Фреш-Форма» был разработан косвенный метод, основанный на измерении и сравнении количества выделяемого яблоками этилена в обработанных и необработанных образцах, при этом метод этот нами был запатентован.
5.3. Промышленное хранение яблок в сочетании с обработкой плодов ингибитором этилена при закладке плодов на хранение является наиболее надежным, методом, предохраняющим урожай от вредного влияния случайных факторов. Это происходит потому, что примененные препараты для хранения плодов выполнят, кроме того, и роль «предохранителя», защиты от возможных перерывов при поддержании оптимальных температурных режимов, например, в результате аварии или транспортировки. И это без значительных потерь качественных параметров плодов. Прогрессивные технологии хранения яблок позволяют резко замедлить процесс перезревания и порчи плодов. За счет этого достигается поддержание основных качественных и количественных показателей яблока на неизменном уровне.
Кроме того, в результате обработки тормозятся естественные процессы дыхания и потери яблоками влаги в процессе хранения. Поскольку известно, что при дыхании яблок выделяется некоторое количество тепла, то очевидным становится тот факт, что хранение обработанных плодов менее затратно, поскольку холодильные системы будут реже включаться. Однако основными эффектами от обработки яблок препаратом «Фреш-Форма» являются поддержание внутреннего качества плодов на высоком уровне и значительное удлинение времени их хранения. При соблюдении всех оптимальных условий яблоки, хранимые в обычных холодильных камерах, по продолжительности хранения совпадают с теми, которые хранят в РГС.
Поскольку в результате обработки яблок продлевается время реализации плодов, это дает возможность производителю реализовывать урожай по ценам, превышающим уровень закупочных цен при начале хранения на 20 – 40%. При этом стоимость обработки яблок не превышает 1,5 % от оптовой цены яблок.
Немаловажным преимуществом описанного способа является и то, что высокие органолептические свойства яблок – твердость, сочность, внешний вид и натуральный аромат – будут сохраняться не только до конца периода хранения, но и при дальнейших процессах их мойки с сушкой, сортировки, упаковки и транспортировки, которые происходят при комнатной температуре. Низменным будет также их качество на оптово-распределительных складах сетей и в самих розничных точках продажи. В любом случае, независимо от того, какую атмосферу использовали при хранении – обычную или искусственную – обработанные при начале хранения плоды приобретают устойчивость к шокам после периода хранения. Отсутствие каких-либо существенных изменений качества в процессе работы с товаром – теперешнее требование торговых сетей, и это свойство очень высоко оценивается как торговыми организациями, так и покупателями.
Регулируемая атмосфера позволяет производителям варьировать параметры яблок при закладке на хранение в более широких пределах. Для хозяйств это более удобно, поскольку трудно снять все яблоки в идеальной стадии съемной степени зрелости, хотя специалисты «Фреш-Форма» всячески помогают хозяйствам контролировать ее наступление и прогнозировать сроки съема. Поскольку дополнительным преимуществом обработки яблок препаратом 1-МЦП является приобретаемая плодами стойкость к шокам после процесса хранения, то снятые с хранения яблоки из РГС-хранилищ сохраняют все свои свойства в течение еще минимум 30 дней при обычной температуре. Этого вполне достаточно для поставки урожая в торговые сети, его дальнейшей транспортировки в розничные точки продаж и дальнейшей реализации. Поэтому если главной целью садоводческого хозяйства является как можно больше продлить сроки хранение яблок, наилучшим решением будет комбинация регулируемой атмосферы и применение нашего препарата 1-МЦП.