Постоянство свежести
Настоящие рекомендации составлены на основании многолетнего опыта по хранению Пекинской капусты и поиску оптимальных параметров при обработке ее препаратами 1-метилциклопропена и фунгицидной фумигационной композицией с Арботектом в качестве действующего вещества на основе исследований проводимых совместно с Всероссийским научно-исследовательским институтом овощеводства — филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Федеральный научный центр овощеводства" под руководством проф. РАН, д.с.-хоз. наук Ивановой М.И. Точное соблюдение параметров, перечисленных ниже, позволяет проводить обработки препаратами на основе 1-метилциклопропена (1-МЦП) и фумигационными композициями на основе Арботекта даже работникам, не имеющим специального химико-технологического образования.
1. Краткое теоретическое обоснование применения препаратов 1-МЦП и фумигационных фунгицидных композиций для продления сроков хранения фруктов и овощей.
За последнее время в мире появилось достаточное количество различных торговых марок препаратов, содержащих газ 1-метилциклопропен. Такие препараты выпускают в США, Италии, Франции, Бельгии, Польше, в РФ и Китае. Все они содержат крайне нестойкий в обычных условиях газ 1-метилциклопропен.
Все перечисленные препараты отличаются содержанием активного вещества и его чистотой. В данных рекомендациях мы приводим лишь дозировку препарата 1-МЦП «Фреш-Форма», выведенную на основе данных химического анализа и опыта его применения.
Применяя препарат 1-МЦП «Фреш-Форма», следует понимать, что этот газ инкапсулирован в макро-молекулы циклодестрина большой молекулярной массы и имеющие внутреннюю полость, в которой как раз и размещается 1-МЦП. Данные молекулы являются аналогами пищевого крахмала, они служат оболочкой для 1-МЦП, предохраняющие его от разложения. Таким образом, комплексы 1-МЦП с циклодекстрином являются удобной товарной формой 1-метилциклопропена.
Товарной формой препарата 1-МЦП «Фреш-Форма» является легкий белый порошок, который в момент применения нужно поместить в особом устройстве в специальный раствор, который разрушает комплекс «циклодекстрин - 1-МЦП», и тогда высвобожденный газ выделяется из устройства наружу в атмосферу овощехранилища.
Как было найдено, 1-МЦП является ингибитором синтеза и и поглощения этилена – природного гормона созревания, перезревания и порчи плодов. Этилен продуцируется самими живыми клетками плодов.
Механизм, который сопровождает запуск процесса созревания плодов под действием эндогенного и экзогенного этилена, напоминает открывание входной двери при попадании ключа в замочную скважину. «Ключ поворачивается – замок сработал - дверь открылась».
Будучи выпущен в атмосферу хранилища, газ 1-МЦП присоединяется к рецепторам на поверхности плодов, и цепь биохимических реакций по превращению крахмала в сахар и другие вещества прекращается, овощи, фрукты и другие плоды становятся практически нечувствительны к влиянию эндогенного и экзогенного этилена. «Скважина замка» оказывается запечатана, сломана, новые молекулы этилена не могут туда проникнуть, и тогда сроки хранения плодов сразу возрастают.
Однако, чтобы произошло прочное присоединение 1-МЦП к рецепторам этилена, чтобы газ смог проникнуть к каждому плоду в хранилище, и присоединение 1-МЦП к рецепторам не явилось бы «Шоком» для овощей, нужно соблюсти ряд условий.
Кроме порчи капусты при хранения в результате ее перезревания под действием этилена, на овоще как правило содержатся возбудители различных микозных заболеваний, которые начинают интенсивно размножатся ввиду высокой влажности в хранилище. Для предупреждения порчи капусты от гнили и плесени ООО «Фреш-Форма» проводит в дополнение к обработке препаратом 1-МЦП дополнительную обработку фунгицидной фумигационной композицией «Фреш-Форма 2Н-11-15 «Картофель, морковь, свекла, капуста», которая эффективно уничтожает все формы плесени и иных микозных (грибковых) поражений, однако не воздействует на бактериальные и микробные вредоносные формы. В отличие от обработки помещения путём сжигания серы, композиция «Фреш-Форма 2Н-11-15 «Картофель, морковь, свекла» не подвергает коррозии металлические конструкции, датчики и системы автоматизации в хранилище.
Разовая обработка композицией предохраняет овощи от грибковых заболеваний и плесени на весьма длительный срок, в то время как обработку путём сжигания серы необходимо повторять практически ежемесячно и даже чаще.
Фасовка композиции осуществляется в зависимости от пожеланий клиента и может отличаться от стандартной.
2. Влияние схемы размещения контейнеров в холодильной камере, ее герметичности и циркуляции воздуха внутри.
Первым из таких условий является правильная схема размещения овощей в холодильной камере. Газ, выделяющийся при работе устройства для его генерации, очень летуч, но у него должна быть возможность свободного доступа к каждому отдельно взятому контейнеру. Такой же особенностью обладает дым от фумигационной композиции. С этой целью следует оставлять не менее 50 см просвета между крайним рядом контейнеров с плодами (ящиками) и стеной, на которой установлены холодильные агрегаты. Далее, свободного пространства между контейнерами (ящиками) и другими стенами должно оставаться не менее 40 см, а также не менее 80 см между контейнерами (ящиками) и потолком. Между самими штабелями контейнеров или ящиков должен оставаться просвет в 10-15 см.
3. Проверка герметичности камер хранения.
Очень важным условием является проверка и соблюдение герметичности камеры, в которой происходит обработка. Герметичность надо проверить заранее, помня о том, что газ 1-МЦП очень летуч, также как и дым от фумигационной композиции. Поэтому следует закрыть все шиберы и клапаны на линиях приточной вентиляции. Если обработка проходит в камере с регулируемой средой, следует перекрыть все потоки воздуха, проходящие через адсорберы, а сами устройства выключить. В то же время, для организации хорошего перемешивания в камере обработки все вентиляционные устройства, которые в момент обработки должны действовать просто как воздушные вентиляторы, следует включить на полную мощность.
Хорошая циркуляция воздуха внутри холодильной камере помогает газу 1-МЦП и дыму от фумигационной композиции во время обработки проникнуть вглубь каждого контейнера с капустой. Измерения показали, что оптимальной производительностью вентиляторов во время обработки является 30-40 объемов камеры в час. При такой производительности достигается необходимый уровень циркуляции внутри камеры и не создается чрезмерного избыточного давления, которое может выдавливать часть газа 1-МЦП и дыма наружу с безвозвратной его потерей.
4. Влияние температуры обработки препаратами 1-МЦП.
Следующим важным условием успешности обработки урожая плодов Пекинской капусты препаратом 1-МЦП «Фреш-Форма» является температура овощей. Овощи, попавшие в помещение камеры, следует как можно быстрее охладить, чтобы снизить в несколько раз собственное дыхание плодов, не допуская выпадения конденсата. Однако, как и для любой химической реакции, скорость реакция присоединения 1-МЦП к рецепторам плодов зависит от температуры, причем при понижении температуры на каждые 10 °С эта скорость уменьшается в 3 раза. Таким образом, если овощи охладить, предположим, с 25 °С до 0 °С, то есть до рабочей температуры хранения пекинской капусты, то скорость реакции присоединения упадет почти в 15 раз! Между тем, как было отмечено, газ 1-МЦП очень нестоек, будучи выпущен в атмосферу овощехранилища, за сутки он разлагается на 75%. Поэтому при низкой температуре он просто не успеет закрыть большинство рецепторов, и овощи будут продолжать портиться.
Наши исследования показали, что оптимальной температурой обработки Пекинской капусты газом 1-МЦП является 6-10 °С. При такой температуре скорость дыхания у овощей уже снижена в несколько раз, а скорость присоединения 1-МЦП к рецепторам еще высока, и за расчетное время все рецепторы этилена овощей оказываются закрыты.
Для обработки капусты дымом фумигационной композиции температура овощей не имеет значения, поэтому температура в 6-10 °С также вполне подходит для успешной обработки.
5. Влияние времени обработки.
В промышленных холодильных камерах с объемом загрузки 120-200 тонн овощей необходимым и достаточным временем обработки является 24 часа. В камерах меньшего объема, например, в фурах-рефрижераторах и контейнерах-рефрижераторах (внутренний объем порядка 55-75 м куб.) достаточно 20 часов на обработку при условии создания в такой камере мощного внутреннего потока воздуха за счет циркуляции.
6. Влияние места расположения устройства, генерирующего 1-МЦП и места расположения фумигационной композиции.
В общем случае, такое устройство лучше располагать неподалеку от вентилятора в камере, создающий мощный поток циркуляции воздуха внутри. Обычно устройство устанавливают прямо на полу. Однако, если капуста недостаточно охладилась, а обработку по каким-то причинам приходится начинать (например, превышен срок заполнения камеры свежими овощами свыше 3-5 дней), то тогда устройство располагают на высоте 1,0-1,5 метров над уровнем пола в камере с целью уменьшить возможное шоковое воздействие от обработки на недостаточно охлажденные овощами.
контейнеры с фумигационной композицией следует располагать рядом с устройством по генерированию 1-МЦП, то есть в месте, где создается максимальный поток циркулирующего воздуха внутри холодильной камеры.
7. Влияние дозировки препарата 1-МЦП «Фреш-Форма».
Дозировка препарата 1-МЦП «Фреш-Форма» определяется исключительно на основе определения внутреннего объема камеры хранения и свойствами Пекинской капусты. Поскольку она очень чувствительна к влиянию 1-МЦП, нами исследовались различные дозировки препарата с целью найти оптимальные концентрации. Исследования показали, что оптимальной дозировкой препарата 1-МЦП «Фреш-Форма» является 0,18 граммов на каждый кубический метр внутреннего пространства холодильной камеры.
Однако, фирма-изготовитель постоянно работает над совершенствованием своей продукции, поэтому дозировку препарата следует дополнительно уточнять.
8. Влияние дозировки фумигационной композиции «Фреш-Форма».
Фунгицидная фумигационная композиция «Фреш-Форма 2Н-11-15 «Картофель, морковь, свекла, капуста» представляет собой пластиковый или алюминиевый контейнер, заполненный порошкообразным составом. Состав представляет собой инновационную фунгицидную дымообразующую смесь, содержащую биологически активные компоненты. Основным активным веществом фунгицидной композиции является Арботект. Активация композиции производится путём её поджигания, при этом горение фунгицидной смеси вызывает сублимацию активных веществ, которые, смешиваясь с образующимся пиротехническим аэрозолем (дымом), конвекционно распространяются по всему объёму обрабатываемого помещения, обеспечивая достижение необходимого положительного воздействия.
Стандартная фасовка композиций различается весом и составляет 30 грамм, 150 грамм и 250 грамм соответственно, что позволяет обрабатывать как малые, так и большие хранилища.
Расход композиции «Фреш-Форма 2Н-11-15 «Картофель, морковь, свекла» составляет 7-12 грамм на каждую тонну заложенных в хранилище овощей.
9. Работа оператора при обработке урожая препаратами «Фреш-Форма».
Работа оператора-обработчика по обработке урожая овощей состоит из следующих этапов:
10. Влияние последовательности подготовки камеры после обработки к длительному хранению.
После проведенной обработки камеру желательно довести до оптимальной температуры хранения за 1-2 рабочих дня, не допуская выпадения конденсата. В этот период рекомендуется дополнительное проветривание камер каждые 12 часов для удаления излишков углекислого газа.
Если речь идет о камерах с регулируемой атмосферой, такой режим можно включать не ранее 48 часов после проведенной обработки, чтобы не допустить дополнительного шока для обработанных газом овощей
11. Режимы хранения обработанной препаратами «Фреш-Форма» Пекинской капусты.
Нами собраны многочисленные статистические данные по режимам хранения урожая Пекинской капусты.
Для хранения пекинской капусты требуются соблюдение особых условий, в частности, поддержание нужной температуры и влажности. Ключевую роль играет степень созревания кочана. Идеальна для хранения капуста с плотными и упругими кочанами и свежими листьями. Если кочан будет подпорчен или на стадии увядания, то продлить срок его хранения не получится ни одним способом. Обработка препаратами 1-МЦП помогает предохранить внутренние ткани кочана от пожелтения.
Особенности хранения Пекинской капусты:
• Пекинскую капусту нельзя размещать рядом с яблоками и помидорами (этилен, выделяющийся из этих плодов, губителен для листьев капусты, которые всего за несколько дней такого соседства станут безвкусными и вялыми).
• Пакеты и емкости для хранения Пекинской капусты должны быть не герметизированными.
• Главными факторами при хранении, кроме температуры и влажности, случае считаются отсутствие прямого попадания солнечных лучей и максимальная затемнение.
• При хранении Пекинской капусты не надо удалять верхние листья (так кочан лучше сохранит сочность.;
• При влажности воздуха менее 95% Пекинская капуста начинает стремительно терять свою сочность, а ее листья увядают. Оптимальным режимом влажности считается показатель в 98%. Повышенная влажность воздуха с выпадением росы ( 100%) способствует стремительному гниению кочанов.
• Хранить можно только абсолютно сухие кочаны (влажность, скопленная в листьях, ускорит процесс гниения).
• Если на верхних листьях Пекинской капусты появились признаки увядания, то их надо удалить, а сами кочаны направлять в реализацию как можно быстрее, поскольку при отделении листьев от кочана, срок хранения Пекинской капусты уменьшается (поэтому хранить ее надо в целом виде или употреблять в кратчайшие сроки).
• При температуре от -3 до +3 градусов Пекинская капуста хранится в течение 10-15 суток;
• При температуре от 0 до +2 градусов при условии предварительной обработки препаратом 1-МЦП «Фреш-Форма» и фумигационной шашкой при влажности 98% в темных условиях Пекинская капуста хранится три месяца и более.
12. Периодический отбор образцов для анализа и прогнозирование сроков хранения и реализации продукции.
В процессе хранения ООО «Фреш-Форма» осуществляет периодический мониторинг за качеством урожая с выдачей рекомендаций по срокам реализации овощей в торговые сети. Методика оценки товарных качеств и способ прогнозирования сроков хранения урожая является исключительным «Ноу Хау» компании ООО «Фреш-Форма».
При осуществлении периодического мониторинга качества урожая обработанной нашими препаратами продукции в течение всего срока хранения мы осуществляем периодический отбор образцов заложенных на хранение плодов и затем доставляем их в свои лаборатории, где анализируем их и прогнозируем возможные сроки хранения. После получения выводов по ориентировочным срокам хранения потребителю направляется соответствующая рекомендация по каждой камере хранения. В случае необходимости за две недели до предполагаемой даты реализации мы предупреждаем потребителя о желательности быстрой реализации продукции.
Методики оценки качества продукции и прогноза ее лежкости основаны на многолетнем опыте прогнозирования нашими специалистами и литературных данных.